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Saveur du monde : la cuisine sarde

J’aime beaucoup la cuisine italienne, mais j’ai toujours l’impression qu’elle est moins variée que la cuisine française. Traduisez par « je suis gros bouffeur de pâtes et de pizzas, mais je trouve qu’on mange toujours un peu la même chose en Italie ». Bref, quoi de mieux que la découverte des spécialités de la cuisine sarde pour dépasser ce préjugé ?

Au menu aujourd’hui, la cuisine sarde. A table !

La soupe de fregola

Les fregola ne sont pas des fraises, mais, Italie oblige, des pâtes. On dirait des gros grains de couscous, ou des petits miel pops… A vous de voir. Ces petites pâtes sardes originaires du Campidano peuvent être utilisées en accompagnement d’un plat. On peut également les cuisiner à la façon d’un minestrone, elles sont alors plus fondantes.

La mazza frissa

La mazza frissa est une recette locale typique de la cuisine sarde, à base de crème de lait et de semoule. C’est très doux et la pointe de miel qui vient arroser cette purée des plus originales apporte une saveur sucrée se mariant très bien avec les autres ingrédients. Comme je me doute qu’il vous sera compliqué d’en trouver dans le restaurant en bas de chez vous, je vous propose d’en faire à la maison. Après tout, ne dit-on pas qu’« on n’est jamais mieux servi que par soi-même ? »

La recette sarde de la mazza frissa 

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 litre de crème fraîche,
  • 75 g de semoule
  • ¼ de verre d’eau,
  • 1 pincée de sel

Versez la crème dans un plat antiadhésif et ajoutez la semoule progressivement, avec la pincée de sel. A feu moyen, travaillez le mélange en continu à l’aide d’un fouet pour éviter que des grumeaux ne se forment.

Quand la consistance est crémeuse (il se forme une marque d’huile sur les côtés et le fond du plat), versez l’eau petit à petit en faisant attention à ne pas vous éclabousser. Remuez énergiquement avec le fouet pendant quelques secondes, jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée et éteignez le feu.

La mazza frissa fait généralement office de plat principale dans la cuisine sarde, mais on peut la servir en entrée, comme ici, avec une larme de miel.

 

 

La zuppa Gallurese

Encore une recette absolument typique. Comme son nom l’indique, on touche là à la cuisine de la Gallura, région du nord-est de la Sardaigne. La zuppa Gallurese est un peu plus technique, mais pas très compliquée à réaliser pour autant. Le résultat s’apparente en quelque sorte à des lasagnes sardes. C’est bon, mais très doux également, beaucoup plus doux que des lasagnes.

La recette sarde de la zuppa Gallurese

Ingrédients pour 4 personnes :

  •  750 g de pain rassis
  • Un 750 g de viande mélangée (mouton et bœuf dans l’idéal)
  • 400 g d’ispiattatu ou un autre fromage doux
  • du céleri
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil
  • 1/4 de pot de concentré tomate
  • Quelques feuilles de menthe
  • 25 g de saindoux ou de beurre
  • sel et eau

Placez la viande, l’oignon, la majorité du persil et le céleri dans un récipient contenant environ 2 litres d’eau. Partez à froid, sans sel, et faites chauffer votre bouillon.

À mi-cuisson, ajoutez un quart de pot de concentré de tomate et une pincée de sel. Après environ deux heures de cuisson, laissez refroidir le bouillon. Goûtez et vérifiez qu’il est savoureux.

Pendant ce temps, coupez le fromage en fines tranches et mettez-en la moitié au frigidaire. Mélangez l’autre moitié avec un peu de persil et la menthe finement hachée.

Dans un plat à gratin graissé avec du beurre, placez une première couche de pain pas trop épaisse (1cm environ), arrosez avec le bouillon et disposez une couche de votre mélange à base de fromage.

Continuez avec une deuxième couche de pain, du bouillon à nouveau et du fromage.

Faites de même sur trois ou quatre nouvelles couches et terminez avec une épaisse couche de fromage pour créer une belle croûte. Faites cuire une heure environ dans un four préchauffé à 180°. Servez chaud.

 

 

Les gnocchis sardes à la Gallurese

Contrairement aux gnocchis maison qu’on croise dans tout bon restaurant italien qui se respecte, et qui sont souvent très fondants, les gnocchis de la cuisine sarde ressemblent un peu plus aux gnocchis du commerce, mais en bien meilleur. On les appelle chiusoni. Ils sont également faits maison, mais la consistance est plus ferme. La sauce à la Gallurese, généreuse en tomates et en viande, le tout un peu relevé, se marie très bien avec les chiusoni.

Autres pâtes et autre spécialité sarde, Li puligioni, les raviolis de la Gallura à la ricotta. Un classique ! Perso, je suis plus gnocchis, mais les deux sont excellents.

Le fromage sarde

L’Italie a quelques beaux fromages et la Sardaigne ne déroge pas à la règle. On y trouve de tout : vache, brebis, chèvre. Et si vous allez dans les petites fermes sardes, vous aurez des fromages artisanaux de caractère à des prix vraiment avantageux. Si vous préférez la douceur, la ricotta saura vous combler.

Le myrte

C’est LA plante vénérée des sardes ! On la savoure essentiellement en digestif, mais aussi en glace ou en confiture, en dessert avec une crème de ricotta par exemple. Traditionnellement c’est la baie qui est utilisée, mais on retrouve parfois des liqueurs de feuilles sous l’appellation myrte blanc. C’est tellement un classique que la production s’est industrialisée. Résultat : augmentation des rendements et baisse de la qualité. Les bouteilles que vous trouverez au supermarché ne sont pas les meilleures, loin de là. Si vous trouvez de la myrte artisanale, comparez et vous verrez que ça n’a rien à voir.

Où déguster les spécialités de la cuisine sarde?

À l’Agriturismo Agrisole, dans un cadre typique. Menu de cuisine sarde unique à 38 euros par personne, vin et café (et myrte, en plus elle est super bonne !) inclus. Personnel chaleureux. En plus de spécialités sardes et de la Gallura, vous y retrouverez des classiques de la cuisine italienne : la charcuterie maison, la savoureuse polenta, le succulent porcetto, etc. Difficile de tout terminer, même si c’est absolument délicieux. Mais tout goûter vaut déjà largement le détour !

Infos pratiques

7 Sole Ruju, 07 026 Olbia

+39 34 90 84 81 63

Possibilité de dormir sur place

 

En bonus, notre bonne adresse à Olbia où déguster des spécialités culinaires de Sardaigne

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