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Oloroso, Amontillado, Palo Cortado et Pedro Ximénez : l’Andalousie à boire

Retour sur notre petite échappée à la Bodegas Fundador Pedro Domecq. Si la visite, comme les explications, est assez sommaire (il paraît que c’est le lot de toutes les bodegas de la région), on y aura au moins découvert quelques spécialités qui ne manquent pas de caractère. On vous le disait dans notre road-trip andalou, oubliez le brandy et la crème Harveys, focalisez-vous plutôt sur les « very old » de la maison. C’est la visite à 10€ qu’il faudra choisir pour goûter l’un des quatre (Oloroso, Amontillado, Palo Cortado ou Pedro Ximénez) joyaux de la maison, mais vous pouvez aussi vous offrir la visite ultime et déguster les quatre (au risque de partir en titubant). Voilà notre ressenti, pour vous aider à vous décider.

Pour les détails techniques (si j’ai bien compris) : Le plus original, le Pedro Ximénez provient de raisins séchés afin d’obtenir un moût dépassant les 300 grammes de sucre par litre. Le vin est ensuite fortifié avant fermentation et le niveau d’alcool est par la suite réajusté progressivement jusqu’à atteindre entre 16 et 18 %. Les vins Olorosos, quant à eux, vieillissent en contact direct avec l’air et suivent un processus physico-chimique en vue d’une croissance évoquant des vins sec de type finos (la base dans la région). Le Palo Cortado (« bois coupé » en français) renvoie historiquement aux marques de craie faites à même le tonneau pour marquer les finos au vieillissement déviant dont la flor (voile de levures naturel à la surface du vin) a été tuée par ajout d’alcool en vue d’une nouvelle mise en baril. Ils suivent un processus de vieillissement assez similaires aux Olorosos dont ils se rapprochent par le goût, tandis que leur nez évoque plus volontiers la finesse d’un Amontillado. L’Amontillado enfin, est l’un des vins les plus complexes qui soit. Il vieillit tout d’abord biologiquement sous une couche de flor avant que son niveau d’alcool ne soit volontairement augmenté pour atteindre au moins 18%. A ce moment, le voile disparaît mais le vin continue son vieillissement lors d’un processus désormais oxydatif.

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Le vin en Andalousie ©voyagesadeux

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Le vin en Andalousie ©voyagesadeux

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Le vin en Andalousie ©voyagesadeux

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Le vin en Andalousie ©voyagesadeux

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Le vin en Andalousie ©voyagesadeux

Sur le papier c’est donc assez compliqué, mais en bouche c’est beaucoup plus direct. Je passe rapidement sur le Pedro Ximénez, effectivement très original mais si sucré qu’il est vite écœurant. Avec un dessert pourquoi pas, mais tout seul c’est quand même dur. Le very old Amontillado, avec sa saveur de bibliothèque poussiéreuse et d’appartement de grand-mère (dit comme ça, ça fait pas rêver, et pourtant…) offre en bouche une belle explosion de bois, bercée par des saveurs de noix assez masculines et des notes de moisi qui ne cessent de rendre le tout toujours plus singulier au palais. C’est vraiment intense et subtil à la fois. Le Palo Cortado évoque un sentiment assez similaire, quoique plus sec, plus accessible peut-être. L’Oloroso enfin, plus rond encore, se savourerait presque sans modération. Comme nous sommes quatre à nous partager quatre verres (un verre de chaque, dégustation à 10€ oblige) nous y iront tout de même très modérément.

Allez, à vous maintenant et bonne dégustation ! 

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